アイスクリーム混合物はa（気相）＋（o／w）エマルションである。乳化剤は、油と水の間の緊張を減らすことができます。2つの界面では、機械的強度を有する多分子吸着膜が形成され、分散相粒子が二重電子構造を形成し、衝突したり合体したりするのと同じ電荷を持つ粒子を防ぐ。脂肪の分散性を向上させ、製品の細かい結晶粒、滑らかなテクスチャで氷の結晶を作る。
乳化剤中の乳化剤の役割は，アイスクリーム生産のプロセスにおいて多くの機能を持ち，生産段階の異なる役割を果たす。成分と均質化の段階では，乳化剤は脂肪分散を促進し，エマルションを安定化する役割を果たす。老化段階での脂肪凝集を促進する；凍結段階は脂肪と蛋白質の間の相互作用を促進することであり，乳濁液は不安定または脱硫するため，脂肪の凝集を制御する。付属の脂肪球は、アイスクリームの背骨を形成し、泡を安定化し、アイスクリームの形状と安定性を改善し、それを快適な質感を与える結び目の3次元ネットワークを形成するために小さな気泡に配置されています。
アイスクリーム混合物における乳化剤の効果は、
乳化、乳化は、微細な分布で不透明な状態になり安定化することである。
は、分散して、分散して、脂肪球の外で粒子を安定させます。フォーミング.凍結工程では、混合物の発泡力を向上させることができ、膨張率を高めることができ、気泡を精製し安定化させることができる。
は室温でのアイスクリームの耐熱性を高める形状保持性を改善した。
ストレージの改善、ストレージ内の製品の変更を減らす。
は、大きな氷の結晶の形成を防ぐか、コントロールして、アイスクリームを繊細にします。
2アイスクリーム生産
は、油の親和性のグループの異なる種類の別の種類の油の親和性の順に配置されています：脂肪族塩基＆脂肪脂肪族炭化水素鎖、芳香族塩基＆gt；芳香族ベース＆gt；弱親水性ベースで。
の構造において、親水性鎖の一端の親水性乳化剤は、親水性エマルションの親水性エマルションより親水性である。分子量は
で、高分子量の乳化・分散能は低分子量よりも優れている。直鎖構造を持つ乳化剤は8個以上の炭素原子で乳化可能であり，10〜14個の炭素原子を持つ乳化剤は乳化と分散が良い。最良の乳化剤を選択するときには，多くの因子が考慮されなければならない。乳化剤の別の重要な指標は、乳化剤がミセルを形成する最小濃度である臨界ミセル濃度である。乳化剤溶液のいくつかの物理的性質は、界面張力、抵抗率、浸透圧、凍結点、蒸気圧、粘度、密度、溶解度、光学散乱、および色の変化を増加させることに加えて、これらの重要な変化があるときの臨界ミセル濃度の重要な変化である突然変異点を測定することにより重要なミセル濃度を知ることができる。乳化，乳化剤の投与量は臨界ミセル濃度以上である。
実験では種々の乳化剤モノマーの乳化特性と発泡性を研究し，乳化特性と発泡剤の発泡性を一定の割合で測定した。市場需要の価格を考慮して，乳化剤の最適比率を選択し，アイスクリーム生産に適用した。アイスクリーム混合物の粘度，アイスクリーム混合物の味，構造，形状保持，膨張速度及び融解抵抗に基づき，アイスクリーム乳化剤の最適割合を決定した。
3 .
を添加した乳化剤の定量は、アイスクリーム中に添加される乳化剤の量は、一般に脂肪含有量の増加とともに増加する混合物中の脂肪含有量に関連する。パフォーマンスと異なる乳化剤の数については、以下の表を参照してください。
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